盐甘草的味觉机制研究
生物科学教授Liman指出：“如果生活在斯堪的纳维亚国家，人们会熟悉并喜爱盐甘草的味道。”自20世纪初以来，盐甘草在一些北欧国家一直是一种受欢迎的糖果，其成分包括咸肉盐或氯化铵。
多年来，科学家们已知氯化铵对舌头的味觉感受有显著影响。然而，舌头上对氯化铵反应的具体受体仍然是一个未解之谜。
酸味主要由氢离子构成，众所周知，舌头对酸的感知是酸的。这就是柠檬水（富含柠檬酸和抗坏血酸）、醋（醋酸）等酸性食物具有酸味的原因。OTOP1通道负责将酸性物质中的氢离子运输到味觉受体细胞中。
由于氯化铵能够改变细胞内的酸浓度，即氢离子的浓度，研究人员开始探讨其是否能够激活OTOP1通道。为此，他们将Otop1基因插入实验室培养的人类细胞中，使这些细胞产生OTOP1受体蛋白，并测量细胞在暴露于酸或氯化铵后的反应。
研究发现，氯化铵释放出少量氨，进入细胞后提高pH值，使其更碱性，从而导致氢离子浓度降低。Liman表示：“我们发现氯化铵是OTOP1通道的强力活化剂，其活性与酸相当，甚至更强。”
研究团队采用分析电导率的技术，模拟神经传递信号的方式，以确保发现的可靠性。他们利用正常小鼠的味蕾细胞与基因改造后不产生OTOP1的小鼠的味蕾细胞，评估在氯化铵暴露下，味蕾细胞产生动作电位的能力。
结果显示，野生型小鼠的味蕾细胞在暴露于氯化铵后，动作电位显著增加，而缺乏OTOP1的小鼠则对盐没有反应。这支持了OTOP1在味蕾细胞中通过产生电信号响应盐的理论。
此外，研究小组的另一名成员考特尼·威尔逊捕捉到支配味觉细胞的神经信号。她观察到正常小鼠的神经对氯化铵有反应，而缺失OTOP1的小鼠则没有反应。
研究人员进一步调查了小鼠在选择饮用正常水或加入氯化铵的水时的反应。在这些测试中，他们破坏了产生氯化铵味道的苦味细胞。结果显示，具有功能性OTOP1蛋白的小鼠不喜欢氯化铵的味道，而缺乏OTOP1蛋白的小鼠则对碱性盐毫不在意，即使浓度很高。
Liman强调：“这是决定性的，表明OTOP1通道对于铵的行为反应至关重要。”
科学家们还希望了解其他动物是否对氨敏感，并利用OTOP1通道进行检测。他们发现，某些物种的OTOP1通道对氯化铵的反应比其他物种更强，人体的OTOP1通道也对氯化铵敏感。
Liman推测，能够品尝氯化铵的能力可能源于帮助物种避免含有大量铵的有害物质。她解释道：“铵存在于废物中，如化肥，具有一定的毒性，因此我们进化出味觉机制来检测它是合理的。”她指出，鸡的OTOP1对铵的敏感性远高于斑马鱼，可能反映了不同动物的生态位差异。
尽管如此，Liman强调这些数据仍处于初步阶段，需要进一步研究以了解不同物种对铵敏感性的差异，以及为何某些物种的OTOP1通道对铵敏感，而其他物种则不敏感。
研究团队已开始朝这个方向努力。他们确定了OTOP1通道的一个特定部分——一个特定的氨基酸，这是其对铵反应所必需的。Liman表示：“如果我们改变这一残基，通道对铵的敏感性将降低，但仍然对酸有反应。”这表明，OTOP1通道对铵的反应能力对动物的生存至关重要。
未来，研究人员计划扩大这些研究，探讨铵敏感性是否在OTOP质子家族的其他成员中保守，这些成员在身体的其他区域表达，包括消化道。
总之，氯化铵可能成为其他五种基本香料之一，使其总数达到六种。
参考文献
质子通道OTOP1是氯化铵味道的传感器——(https://www.nature.com/articles/s41467-023-41637-4)
来源: Medindia
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希望本篇文章《科学家揭示第六种全新味觉》能对你有所帮助！
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